Untuk kalkun Thanksgiving tahun ini, kami menggunakan pelbagai warisan, yang mempunyai rasa lebih mendalam dan nisbah daging gelap ke putih. Daripada menyiram, kalkun dibungkus dengan mentega sitrus yang direndam dengan kain tipis sebelum dipanggang-ia menjadikan burung itu lembap dan kulitnya lebih garing.
Persiapan Con Poulos: 50 minit total: 4 jam 45 minit Hasil: Berkhidmat 10 hingga 12
Bahan-bahan
Senarai Semak Bahan 1 ayam belanda warisan (14 hingga 16 paun); suhu bilik, leher dan gibet dipisahkan, ditepuk kering
- 1 lobak merah, potong 2 inci
- 3 tangkai saderi, potong 2 inci
- 1 bawang sederhana, potong 8 baji
- 26 daun bay segar
- Garam halal dan lada tanah baru
- 4 satsuma mandarin, dibelah dua, ditambah 1 1/2 cawan jus segar (dari 4 hingga 6 lagi)
- 1 1/2 batang mentega tanpa garam, suhu bilik
- 1/3 cawan wain putih kering, seperti Sauvignon Blanc
- 3 sudu besar tepung serba guna
- Langkah 2 Sementara itu, panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Dalam mangkuk, satukan 2 sudu garam dan 3/4 sudu teh lada. Musim kedua rongga kalkun dengan separuh campuran garam. Isi rongga besar dengan 3 bahagian satsuma, separuh dari saderi yang tersisa, dan 5 daun bay. Ikat kaki bersama-sama dengan benang dapur. Isi rongga leher kecil dengan 1 satsuma separuh. Gosokkan 4 sudu mentega secara merata ke seluruh kulit, kemudian musim dengan baki campuran garam. Letakkan sayap di bawah ayam belanda.
-
Langkah 3
Dalam periuk, kacau bersama jus satsuma dan 4 sudu mentega. Masak dengan api sederhana hingga mentega cair dan campurannya suam; angkat dari panas. Potong sehelai kain tipis 17 inci 68 inci; lipat dua untuk membentuk segi empat tepat kira-kira 17-dengan-34-inci. Tenggelam dalam campuran satsuma-butter, kemudian angkat, biarkan lebihan menetes kembali ke kuali (jangan meremas; kain harus sangat basah). Simpan campuran satsuma-butter yang tinggal.
- Langkah 4 Bermula pada pembukaan rongga besar di mana batang tongkat dan payudara bertemu, gantungkan satu hujung kain pendek ke atas ayam belanda, tekan dan peregangan jika perlu untuk menempel pada kulit dengan selesa (kira-kira separuh kain harus digantung, melangkaui rongga leher). Letakkan baki 20 daun bay di atas ayam belanda dalam lapisan tunggal yang sama rata.
- Langkah 5 Angkat kain cheeseclove ke atas dan ke atas ayam belanda untuk dilipat dua lagi dan selamatkan daun salam di tempatnya, tekan dan peregangan untuk mematuhi dengan selesa. Gosokkan sisa 4 sudu mentega secara merata di atas kain lap. (Turki boleh disiapkan hingga saat ini dan disejukkan, ditutup, hingga 1 hari ke depan; angkat 2 jam sebelum memanggang.)
-
Langkah 6
Letakkan bahagian bawang, saderi, dan satsuma yang masih tinggal, potong-potong, dalam kuali panggang besar dalam satu lapisan; sesuai dengan rak pemanggang. Pindahkan ayam belanda ke rak; tuangkan 1 cawan stok ke dalam kuali. Kalkun panggang 1 jam (jika bahagian bawah menjadi kering dan mulai menghitam, tambahkan lebih banyak stok ke kuali, 1/4 cawan pada satu masa). Kurangkan suhu hingga 350 ÌŠF dan terus memanggang, sekali-sekala memanggang dengan campuran mentega satsuma-mentega, sehingga termometer yang dimasukkan ke bahagian paha yang paling tebal (tulang yang terdekat tetapi tidak menyentuh) mendaftarkan 165 ÌŠ, 1 jam dan 15 minit hingga 1 jam dan 45 minit lagi. Pindahkan ayam belanda ke papan ukiran atau piring; biarkan sekurang-kurangnya 20 minit.
- Langkah 7 Sementara itu, keluarkan rak, bawang, saderi, dan satsumas dari kuali panggang. Miringkan kuali dan buang lemak berlebihan dari tetesan dengan sudu (atau tuangkan titisan ke dalam pemisah lemak, kemudian kembali ke dalam kuali, membuang lebihan lemak). Letakkan periuk melintasi 2 pembakar; didihkan dengan api sederhana-tinggi. Masukkan wain; rebus hingga hampir menyejat, lebih kurang 1 minit. Masukkan semua stok yang tinggal kecuali 1/2 cawan ke dalam loyang; didihkan. Pukul baki 1/2 cawan stok dengan tepung. Perlahan-lahan masukkan campuran tepung ke dalam loyang, pukul terus. Terus mendidih hingga pekat sedikit, 2 hingga 3 minit.
- Langkah 8 Musim kuah dengan garam dan lada, kemudian saring melalui ayak halus ke dalam mangkuk. Kacau daging leher dan gelang, jika dikehendaki. Keluarkan dan buang kain tipis, ukir kalkun, dan sajikan dengan kuah.
Petunjuk
Senarai Semak Arahan Langkah 1
Letakkan leher kalkun dan giblets, wortel, tiga keping saderi 2 inci, 4 daun bawang, 1 daun bay, dan 6 cawan air di dalam periuk; musim dengan garam dan lada. Didihkan, kemudian didihkan 1 jam. Saring melalui ayakan mesh halus ke dalam mangkuk (anda harus minum kira-kira 4 cawan). Sekiranya dikehendaki, tarik daging dari leher, potong giblet menjadi kepingan saiz gigitan, dan simpan untuk kuah (buang pepejal lain).
Nota Masak
Sekiranya anda tidak mahu membuat stok anda sendiri, langkau langkah pertama dan gunakan kaldu ayam rendah natrium sebagai gantinya di dalam periuk dan kuah. Anda boleh mendapatkan ayam belanda warisan dalam talian di www.heritagefoods.com.